Dal forno al sugo: il Galluccio, sapore autentico di Ferragosto torremaggiorese, tradizione che va scomparendo

 

A Torremaggiore, come in molte zone della Capitanata, Ferragosto è sinonimo di tradizione, famiglia e un piatto che da sempre ha un posto speciale sulle tavole: il Galluccio.

Non solo una pietanza, ma un vero e proprio simbolo di un tempo in cui la carne non era certo un alimento comune. Per le famiglie contadine di un tempo, spesso legate alla fatica della terra e a mezzi modesti, le feste comandate come Ferragosto rappresentavano l’unica occasione per concedersi un pasto speciale, calorico e ricco, capace di raccontare una storia fatta di sacrifici e speranze.

Il galluccio, un gallo rustico allevato a terra, doveva rispondere a regole precise: peso minimo di almeno 3 chili, zampe nere, un’espressione di genuinità e rispetto per le tradizioni locali. Ancora oggi, nelle case di Torremaggiore e tra gli originari che ritornano da fuori paese per le vacanze estive, non manca mai un gallo ruspante, da gustare con le patate al forno o in umido al sugo, due versioni tradizionali che tramandano sapori antichi e intatti. Eppure, questa è una tradizione che pian piano sta scomparendo, sostituita da abitudini culinarie più veloci e meno legate alla ritualità di un tempo.

La farcitura: il cuore del piatto

Il ripieno del galluccio è un momento cruciale, in cui le famiglie si dividono in “correnti di pensiero”. Alcuni amano arricchirlo con una frittatina insieme a pecorino, pane ammorbidito e strizzato, uva passa, pepe e sale, svuotando accuratamente l’interno del gallo. Altri, più tradizionalisti, soffriggono a parte il fegato e lo stomaco, tritandoli poi per mescolarli nel ripieno.

Galluccio al forno con patate

La preparazione al forno resta il modo più diffuso per celebrare questo piatto nel giorno di Ferragosto. Il gallo, pulito e spennato, viene lavato e asciugato con cura, quindi oliato internamente. Il ripieno viene inserito con attenzione e la pancia cucita con ago e filo, per evitare fuoriuscite durante la cottura. In una teglia si adagiano il gallo e le patate, tagliate e sbucciate, con un filo d’olio, sale e pepe. Il forno, caldo a 180°-200°, cuoce il tutto per circa un’ora, donando un profumo e un sapore che sono l’essenza della festa.

Galluccio al sugo

Per chi ama il gusto ricco e deciso, il galluccio al sugo è una variante imperdibile. Dopo la pulizia e la farcitura, il gallo viene fatto rosolare in una pentola con olio, cipolla e, a piacere, carota e sedano. Si sfuma con un po’ di vino bianco, quindi si aggiunge la passata di pomodoro con basilico e sale. Il segreto sta nella cottura lenta e paziente, che può durare anche diverse ore, a seconda della “ruspantezza” del gallo. Il sugo così ottenuto è perfetto per accompagnare pasta lunga come i troccoli, le tagliatelle o anche maccheroni e ziti, celebrando ancora una volta l’unione tra la cucina di casa e la tradizione popolare.

Il ritorno degli originari

Non è Ferragosto a Torremaggiore senza il ritorno degli originari, coloro che hanno lasciato la città ma vi tornano per salutare i parenti e rivivere le emozioni di un tempo. Il galluccio diventa così non solo un piatto, ma un legame tra passato e presente, tra generazioni, un rito che rinnova il senso di appartenenza e la bellezza delle tradizioni che non si dimenticano.