Il profumo dei ricordi: la cotognata fatta come una volta

C’era un tempo in cui l’arrivo del freddo autunnale non portava malinconia, ma il calore speciale delle cucine di casa nostra. Tra i rituali più intimi e preziosi compiti della stagione, uno su tutti segnava il ritmo di questo periodo: la preparazione della cotognata, la regina delle confetture di una volta.

La mela cotogna è un frutto d'altri tempi: aspra, dura, all'apparenza scostante se morsa a crudo, ma capace di trasformarsi in una meraviglia dolce e vellutata grazie alle mani sapienti delle nostre nonne. Chiunque sia cresciuto nelle nostre terre conserva nella memoria quell'inconfondibile aroma di frutta cotta e zucchero che saturava l'aria per giorni, preannunciando la magia della conservazione invernale.

La cotognata non era una marmellata qualunque. Veniva tagliata a cubetti, conservata nelle tradizionali formine di terracotta o avvolta con cura per essere regalata come un bene prezioso. Era il "bonbon" naturale della nostra infanzia, la merenda genuina di un tempo che merita di essere riscoperta e tramandata.

Ecco la ricetta classica, fedele al procedimento tradizionale di una volta.

Gli Ingredienti

• 1 kg di mele cotogne (al netto degli scarti)
  
  
• 800 g di zucchero (oppure pari peso rispetto alla polpa cotta e passata)
  
  
• 1 limone (buccia grattugiata e succo)
  
  
• Acqua q.b. (per la prima cottura)
  
  
• Zucchero semolato q.b. (per la copertura finale)
  
  

Il Procedimento Tradizionale

1. La preparazione delle cotogne
   
   
   Lavate accuratamente le mele cotogne strofinandole con un panno per rimuovere la leggera peluria superficiale. Tagliatele a spicchi senza sbucciarle (la buccia e i semi contengono la pectina naturale necessaria alla gelificazione), eliminando solo le parti danneggiate o troppo dure del torsolo.
   
   
2. La prima cottura
   
   
   Mettete i pezzi di cotogna in una pentola capiente, copriteli d'acqua filo e aggiungete il succo di mezzo limone. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti, finché la polpa non risulterà morbida e facilmente infilzabile con una forchetta.
   
   
3. Il setaccio e la pesatura
   
   
   Scolate la frutta e passatela al setaccio o al passaverdure con i fori stretti per ottenere una purea liscia e priva di residui di buccia. Pesate la purea ottenuta: la tradizione vuole una quantità pari di zucchero, ma per un gusto moderno e ben bilanciato 700-800 grammi di zucchero per ogni chilo di purea sono perfetti.
   
   
4. La cottura con lo zucchero
   
   
   Rimetterete la purea nella pentola insieme allo zucchero, al succo del limone rimasto e alla scorza grattugiata. Cuocete a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non far attaccare il composto sul fondo. La cotognata sarà pronta quando staccandosi dalle pareti della pentola lascerà il fondo ben visibile e risulterà densa e compatta (circa 30-40 minuti).
   
   
5. La formatura e l'asciugatura
   
   
   Versate il composto ancora caldo in una teglia rettangolare rivestita di carta forno (o negli stampini di terracotta bagnati), livellandolo a uno spessore di circa 1,5 - 2 cm. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente per 24-48 ore in un luogo asciutto e ventilato, finché la superficie non si sarà ben rappresa.
   
   
6. Il taglio e la conservazione
   
   
   Una volta saporita e soda, tagliate la cotognata a cubetti o losanghe. Passate ciascun pezzo nello zucchero semolato per creare la classica e deliziosa crosticina proteggi-umidità.
   
   

Il segreto delle nonne

Conservate i cubetti di cotognata in scatole di latta o contenitori di vetro intervallati da fogli di carta forno. Se ben conservati in un luogo fresco e asciutto, manterranno il loro sapore e la loro consistenza per diversi mesi, portando sulla tavola delle feste il sapore autentico delle nostre radici.